台北無菜單日本料理

中山區中山國小站美食

林森北路、雙城街巷弄中的

鮨成真

於2020年底開幕的Omakase

板前僅有11個座位+一間8個座席的包廂

37歲的料理長林柏沅(阿沅師傅)

取名「鮨成真

料理真材實料,待人也真誠!

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鮨成真

  • 地址:台北市中山區雙城街19巷11號
  • 捷運:中山國小站1號出口,步行5分鐘
  • 電話:0902-290281
  • 營業時間:12:00-14:30、18:00-21:30 (週一店休)
  • 訂位:鮨成真訂位

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▼37歲的料理長林柏沅(阿沅師傅)

之前在「新都里懷石料理」習藝10年,

後來到日本東京會員制飯店「Tokyo Baycourt CLUB」修業,

所以他的握壽司走關東江戶前風格,

擁有廚房與板前的經歷,

生、熟食皆能掌握得宜。

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 ▼板前共有10個座位,

中午時段,沒客滿的情況下

被安排坐在靠牆的邊邊沒得選

反映想坐中間一點,結果被拒絕

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鮨成真價位

午餐:$2500/ $3500/ $5000

晚餐:$3500/ $5000

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【午間套餐$2500/18品】

1)日本德島野生鯛魚

麻油、辣蘿蔔泥、日本蔥花的調味

第一品就是有層次的感受。

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2)軟絲刺身

我很喜歡軟絲滑滑稠稠的口感,

可沾昆布鹽或現磨芥末提味,

吃到這起才想起要叫瓶清酒來作伴

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3)烤銀杏

先炸再烤的銀杏上桌還是溫熱的,

有著軟軟糯糯與Q彈感。

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4) 鰤魚小缽

切長條狀,看起來超像培根

鰤魚刺身本身的油甘感叫人喜愛,

但這裡做成開胃小缽配以羅蔔醋泥 ,

變成調味稍重的下酒菜,也不錯。

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▼吃日料豈有不喝sake的道理?

我們喜歡介於甘口辛口之間,

喝起來滑順的清酒

阿沅師推薦了我們這兩瓶

我們選了左邊那瓶

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5) 洋蔥豆腐,魚漿口感,

葛粉年糕,口感像麻糬,

炸物熱前菜,可以沾點北海道雪鹽

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6)長野縣櫻鱒

來自福井的「若狹燒」料理,

是以清酒+醬油+味淋醃入味後烤製而成,

魚皮酥香帶膠質,比魚肉更好吃!

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▼阿沅師傅開始捏壽司

他話不多,就是默默做好份內的事,

感覺得出他每個步驟的細心與用心,

他的東西不花俏,但保証真誠也真材實料。

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7)靜岡縣的金目鯛

旬季的金目鯛自然是Q彈甘甜

一入口醋飯偏酸,調味也稍重,有些不習慣,

問了一下副廚走關東江戶前壽司風格,

鮨成真的握壽司強調的是酸度,

北海道七星米+熟成三年的紅醋混合白醋,

結構偏鬆散,米粒偏緊實。

刻意將酸飯一酸度拉高一些,

替白肉魚握壽司襯出鮮甜旨味,

但阿沅師傅也製作出兩種不同的醋飯,

來搭配不同種類的魚料。

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8)軟絲頭沙拉

我喜歡它的黃芥末和辣味噌

朋友喜歡它的芝麻提味。

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9)大分縣赤貝

夏日正井赤貝季節,不吃可惜

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10 )日本九州竹夾魚握壽司

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12)味增起司+日本秋田煙燻蘿蔔

這道很特別的吃法,

很少在日料店吃到起司吧?!

也神奇地跟清酒很搭!

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13)海膽手捲

必須得說海膽腥味還是有一點

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14)小肌魚握壽司

透過劃刀讓將醬料滲入魚料中,

是味道稍重,卻更有風味的魚料。

(師傅有自動幫我們把飯量減少)

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15)富山灣螢光烏賊

5月份正是瑩烏賊豐收之季

不吃不可啊!

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16)鮪魚中腹握壽司

經過熟成了幾天的鮪魚中腹

這貫鮪魚配醋飯的酸度比例就很ok

非常喜歡!

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主廚秀給我們看黑鮪魚保証書,

這是鹿兒島4/18釣到的黑鮪魚(171kg)

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17)鰤魚白子壽司捲

白子表皮有輕炸過,

捲成壽司非常功夫,

切面綿密柔嫩,入口即化

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18)玉子燒

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19)鯛魚海帶芽湯

清爽鮮甜

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20) 黑糖蕨餅

彷彿到了日本般的道地

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蛋寶543》

這是第一次來鮨成真

今天試了$2500/18品的午間套餐,

性價比不差,連貫性也和諧,

生熟食比例大約2:1,握壽司放在中後段,

料理長一個人要負責板前所有客人的生食部份,

上菜速度稍慢了些,中午吃了3個小時有些久,

握壽司對我來說醋飯偏酸,

有些壓過白肉魚的甘甜,

但搭配黑鮪魚又非常出色,

所以喜好可能會主觀一些,

推薦給大家~!

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▼剛好前一週去吃了$2600價位的「原小料理

我個人是喜歡▶️原小料理多一些,

料理變化感較多,海膽質量也更好,

醋飯與魚料的平衡感更佳,

給大家參考一下。

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